PAIS MENTOUNASC INDEPENDANT

Castellar - Castillon - Gouarbe - Mentan - Rocabruna - St Agnès

despuhi sempre
             Cansan Musica Cuisine Lenga Tradician Legenda Patrimoni

Accueil

Fotos

Sports

Cultura

Storia

Identita

Lenga

Questian

Ou Forum


Ligam

Anuari






 
RECHETA DA COUSINA
 
 

Trouvez ici quelques recettes de la cuisine locale (d'autres recettes seront ajoutées avec le temps, contactez nous pour participer à l'élaboration de cette page) :

- Barba Jouan (recette Irma)

- Farcis

- Fougasse (recette Marise)

- Tourta de Sucounete

- La Socca a la Nissart

- Les Ganses

- Le Stockfish à la mentonnaise

- Les Panisses

- Les Cannelonnis à la mentonnaise

 

 
 
   
 

 

Barba Jouan

Ingrédients :

Pour 6 personnes:
* Pâte:
- 600g de farine
- 1 oeuf entier
- 5 cueillières à soupe d'huile
- 1 verre d'eau
- sel
* Farce:
- 1 kg de blettes
- 200g de riz
- 1 oeuf entier
- 100g de parmesan rapé
- 100g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive, sel et poivre

Préparation :

Faire revenir un oignon. Faire bouillir les blettes, puis les presser et les hacher.
Mettre les belttes dans une terrine avec l'oeuf, le fromage, le riz, l'ail et l'ognon. Ensuite salez, poivrez et bien mélangez.

La pâte :

- Préparez la pâte (farine, sel, eau, oeuf) avec un peu d'huile pour conserver son côté croustillant lors de la cuisson.

- Sur une pâte abaissée, découpez des petits ronds de 6 à 8 cm de diamètre. Déposez au centre une cuillerée à soupe de farce.

- Puis rabattez les bords pour former un petit sachet et pincer en mouillant légèrement pour sceller les barbajuans.

 

Cuisson :

Au choix à la friteuse ou à la poêle avec de l'huile d'olive. Lorsque les Barba Jouan sont dorés il faut les mettre sur un plat recouvert de papier absorbant pour qu'ils ne soient pas trop gras. Ensuite servez les tièdes ou froid selon les goûts.

 

 

Farcis à la mentonnaise

Ingrédients :

Aubergines, gros oignons, courgettes longues et rondes, poivrons, pomme de terre, voire quelques tomates crues.

Oeufs, Haricots plats, parmesan et pain rassis.

 

Préparation :

- Faire blanchir le tout après avoir coupé les ingrédients en 2 dans le sens de la longueur (sauf les poivrons à conserver crus), puis bien égouttez. Faire bouillir de gros haricots verts (les larges).

- Une fois égouttés, creusez tous les légumes pour obtenir des coupes. L'intérieur des légumes sert pour la farce une fois écrasé avec les haricots.

- Assaisonner le tout avec des oeufs, du parmesan, sel, poivre et huile d'olive.

 

Cuisson :

Disposez les coupes dans un plat légèrement huilé pour le four, remplir les coupes de farce, lissez et mettez un peu de chapelure avant de passer le plat au four, température moyenne pendant 30 à 40 minutes.

 

A fougassa mentounasc

Ingrédients :

Liste :
- 300 g de farine
- 150 g de sucre semoule
- 1 verre à moutarder d'huile de Tournesol
- 1 sachet de levure
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 verre de lait
- 3 oeufs entiers
- 2 cueillières à soupe de fleur d'oranger
- des pignons (ou noisettes ou amandes)
- raisins secs

Préparation :

- Pilez les pignons. Mélangez les oeufs, le sucre et la farine, puis l'huile et les pignons, et enfin l'eau de fleur d'oranger et la levure.

- Bien remuez et s'en servir pour pétrir la pâte, y ajouter une pincée de sel.

 

Cuisson :

Laissez lever la pâte enveloppée dans une couverture. Au moment de la mettre au four, étendre la pâte sur une tourtière. Allumez le four à 180° (th 5/6) et après 5 min l'agrémenter de dragées, graines de fenouils et des amandes. Une fois sortie du four (25 min de cuisson), saupoudrez de sucre fin la fougassa et le plat.

 

 

Tourta de Sucounete

Préparation :

Pour commencer émincez la courgette (ou courge), faîtes revenir l'oignon dans l'huile d'olive et y ajouter la courgette. Faîtes revenir le tout pour un mélange consistant. Ajoutez ensuite des oufs, du parmesan, salez et poivrez. La farce est prête !

 

La pâte :

- Préparez la pâte (farine, sel, eau, huile) et la pétrir avant la laisser reposer.

- Etalez ensuite la pâte en feuille mince de 1 à 2mm à disposer au fond d'une tourtière préalablement huilée tout en laissant déborder la pâte.

- Mettez la farce sur une épaisseur constante et la recouvrir d'une seconde feuille de pâte, rabattez ensuite les bords vers l'intérieur.
Huilez la pâte en l'incisant par endroit à l'aide d'un ciseau pour que la vapeur puisse sortir au moment de la cuisson.

 

Cuisson :

Au four à feu moyen, laissez cuire environ 1 heure jusqu'à ce que la tourte soir bien dorée. Laissez respirer la tourte sur un dessous de plat pour que l'air passe sous la tourte et que le fond reste croustillant. Ensuite servez la tourte tiède ou froide selon les goûts.

 

 

Socca a la Nissart



Ingrédients :

Pour 8 personnes :
- 250 g de farine de pois chiches
- 1/2 l d'eau
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- poivre du moulin
- à cuire sur deux plaques de 40 cm de diamètre environ ou une de 70 cm 

Préparation :

Préparation : 15 minutes 
Dans un saladier profond, mettez l'eau froide et y délayer au fouet la farine de pois chiches. Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de sel fin. Mélangez vivement pour éliminer les grumeaux. Au besoin, tamisez.
La pâte doit avoir la consistance du lait non écrémé. Si elle est trop compacte, rajoutez un peu d'eau et mélangez à nouveau.

Cuisson :

Cuisson : 7 / 9 minutes  
Préchauffez votre four en position maximale pendant 10 mn. Sur une ou deux plaques circulaires, versez le contenu de quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Répartissez et enfournez pendant 5 mn.
Sortez la plaque du four, versez la préparation et étalez-la de façon homogène. Enfournez aussitôt, dans le haut du four.
Au bout de 2 mn, mettez le thermostat sur la position gril. Laissez cuire de 5 à 7 mn, de façon que la croûte soit bien dorée, même un peu brûlée par endroits...
Pendant la cuisson, vous pouvez percer avec un couteau les cloques qui se forment.
Retirez du four, découpez et servez en n'omettant pas de poivrer abondamment

 

Les ganses

 


Ingrédients :

300g. de farine, 1 œuf, ½ verre d'eau, ½ verre de lait, 1 cuillère a soupe de fleur d'oranger (ou ½ citron râpé), un peu de beurre (ou 1 cuillère d'huile), un paquet de levure « alsacienne » 1 paquet de sucre vanillé.

Préparation :

Mélanger tout les ingrédients, pétrir et étaler la pâte (veiller à ce qu'elle ne soit pas trop dure). Découper la pâte à la roulette en bande de 2 cm de large environ et lui donner la forme souhaitée (longueur 10 cm environ). Laisser reposer la pâte quelques instants.

Cuisson :

Faire frire les ganses et les sucrer lorsqu'elles sont encore chaudes (sucre glace de préférence)

 

 

Stockfisch à la mentonnaise

 



Ingrédients :

600gr. de stockfisch, Farine, Huile d'olive, 4 anchois, Persil, 2 gousses d'ail, 1 gros oignon, 3 ou 4 tomates, 1 bouquet garni, Des poivrons rouges ou vert (facultatif), Pommes de terre nouvelles.

Préparation :

Couper le stockfisch en morceaux de 4 à 5 cm de long et les farinés.
Mettre dans une casserole quelques cuillerées d'huile d'olive et mettre les morceaux farinés à roussir dans l'huile très chaude.
Les retirer et mettre dans cette huile les anchois, le persil, l'ail et l'oignon, le tout haché très fin. Remettre aussitôt les morceaux de stockfisch avec les tomates achées, le bouquet garni et les poivrons coupés en 2.
Ajouter les pommes de terre saler et poivrer (poivre de Cayenne).
Mouiller avec un peu d'eau bouillante, un verre de vin blanc et une bonne poignée d'olive du mentonnais.
Veiller à ce que l'eau recouvre le tout à hauteur.

Cuisson :

Le laisser cuire à petit feu et couvert. A mi-cuisson mettre 1 verre à liqueur de cognac. Quand les pommes de terres sont cuites, le stockfisch est prêt. S'il y trop de liquide, laisser réduire sans couvercle, mais après cuisson.

 

Les Panisses



Ingrédients :

250g. de farine de pois chiches, 1 l . d'eau, huile d'olive, sel et poivre, 1 dizaine de sous-tasses

 

Préparation :

Faire bouillir l'eau salée dans une casserole y verser en pluie la farine, tourner avec une cuillère en bois pendant une dizaine de minutes pour que la purée n'attache pas. Quand la pâte se détache, remplir les petites assiettes que l'on aura huilées. Bien niveler les galettes. Laisser Refroidir.

 

Cuisson :

Couper les panisses en bâtonnets (comme des grosses frites), les fariner, tremper les morceaux dans l'huile chaude, faire cuire de chaque côté, les faire égoutter sur du papier ménage.
Servir chaud avec une salade en hors d'œuvre.
(On peut les couper en petits dés, crues et les ajouter à une salade composée)

 

 

Les Cannellonis à la Mentonnaise

 

Ingrédients :

Pour 20 à 24 cannellonis achetés en boite, cannellonis ronds.
500g. de feuilles de blettes (réserver les côtés), 300g. De viande (daube, rôti de veau..), 1 gros oignon, fromage râpé, 2 cuillérées à potage d'huile, sel, un peu de farine
Sauce : 1kg de tomates bien mûres, ou 1 grosse boite de tomates pelées, 150g. D'oignons, 3 cuillérées d'huile d'olive, du bouillon, bouquet garni.

 

Préparation :

Enlever les feuilles des blettes, les cuire à l'eau bouillante, les égoutter, les hacher très fin, hacher l'oignon, le faire dorer à la poêle, hacher la viande.
Mélanger le tout, ajouter 1 jaune d'œuf, sel, poivre, fromage, huile (1cuillérée). Remplir chaque cannelloni avec la farce en ayant soin de fariner les extrémités pour que la farce tienne.
Dans un grand plat allant au four, mettre la sauce tomate préparer, y ajouter les cotes de blettes réservées, placer dessus les cannellonis, les saupoudrer de fromage râpé.

 

Cuisson :

Mettre au four 40 à 50 minutes (thermostat 6-7) au fur et à mesure de la cuisson ajouter du bouillon.
On peut faire cuire à la cocotte en ayant soin de bien mettre sur la sauce, sous les cannellonis, les cotes de blettes crues.

 

 
Ligam de cousina  
 


Pour plus de recettes voici des livres ou des sites disponibles :

Livre : La cuisine mentonnaise

Les panisses

Cuisine Niçoise

 

 

 

Contact  
  infos@pais-mentounasc.com  
 
 
  Pais-Mentounasc.com © 2005